上海小菜：老油条炒牛肉

老油子炒牛肉

特点

为什么说炸油条就一定要与豆桨配搭？喜欢炸油条的牙婆便是要将炸油条开展究竟，荤的，素的，一起煸炒，也要维持炸油条的松脆口味，再说股清爽的蔬菜水果香味，自然也不可以少了肉的浓醇解馋解饿，这就拥有知名度甚大的凉拌菜“老油子炒牛肉。上海市区的小饭桌上，这道老油子炒牛肉但是盛行再盛行。

用材

牛里脊350g

炸油条150g

芹菜100克

鸡蛋黄1枚

大蒜20g

生姜片20g

香油15g

鸡精粉20g

白砂糖15g

酱油5G

木薯淀粉15g

油25ml

食用碱3g

花雕酒20g

作法

1.先把牛里脊改刀头成1.5cm的厚片，添加食用碱面、香油、鸡蛋黄、淀粉和面粉拌和腌渍三十分钟预留。

2.把买回去的炸油条改刀割成段，放进180℃水温里浸炸3分钟，炸至松脆捞起来控油补水预留。

3.芹菜清洗刮掉厚皮，打花刀成1.5厘米的棱形厚片，冷水清洗，绰水2分钟捞起来预留。

4.锅中放食用油烧至6成热，放进腌渍好的牛羊肉开展滑炒3分钟，捞起来控油补水预留。

5.锅留底油15ml，放进大蒜、生姜片进行爆香，倒进滑炒过的牛羊肉，添加花雕酒、鸡精粉、白砂糖、酱油搅拌均匀，煸炒五分钟。

6.添加炸好的炸油条、芹菜煸炒2分钟起锅就可以。

小提示

在滑炒牛肉前应放进大蒜、生姜片，仅有大蒜、生姜片变为橙黄色后才可以出蒜、生姜片的香气，这时候再放进牛羊肉最好。

在入锅时，由于蒜放进锅中时间长了非常容易变黑，生姜片不易煳锅，因此在烧菜时应当先松姜，再下蒜，20秒左右后就可以倒进牛羊肉煸炒。